A lo largo de los últimos años, el pistacho ha evolucionado de ser un fruto seco raro a convertirse en un ingrediente de lujo muy deseado en las mesas argentinas. La creciente fama de este «oro verde» en la cocina local, impulsada por innovaciones en productos como alfajores y helados, ha provocado una subida en los precios y una presión sobre la cadena de abastecimiento. Empresas destacadas en la industria alimentaria, como YPF, Lucciano’s y Havanna, se han visto en la necesidad de adaptarse a la creciente demanda, mientras que la producción nacional, limitada y costosa, ha alcanzado un nuevo récord en el precio de este valioso producto.
El «Alfajor Full Pistacho», introducido por YPF en enero, es un evidente ejemplo de cómo el pistacho se ha consolidado en el mercado. Con 640,000 unidades vendidas en tan solo seis meses, este artículo no solo muestra la aceptación del pistacho en Argentina, sino también el fenómeno mundial que ha resultado en una oferta deficiente y un incremento en el costo del kilo de este fruto seco.
La influencia del “chocolate Dubai” y el auge del consumo
El fenómeno del pistacho no es una moda pasajera; más bien, ha sido impulsado por una confluencia de factores que incluyen el auge de la gastronomía innovadora, las redes sociales y el aumento de la visibilidad de productos con pistacho, como el «chocolate Dubai», que se viralizó rápidamente. Las redes sociales han sido el motor de este furor, con influencers y consumidores compartiendo recetas y consejos para disfrutar de este ingrediente en múltiples formas, desde bebidas hasta postres. Este entusiasmo ha resultado en un aumento abrupto en el consumo, lo que ha causado un alza significativa en los precios del pistacho en un corto período de tiempo.
Según datos recientes, el precio del pistacho en Argentina ha subido un 17% en el último año, alcanzando los USD 23 por kilo. Este aumento se produce a pesar de los esfuerzos por expandir la producción local, especialmente en la provincia de San Juan, conocida por sus condiciones climáticas ideales para el cultivo de pistachos. En esta región, la superficie cultivada ha aumentado significativamente en los últimos años, pero la demanda continúa superando la capacidad de producción.
Desafíos en la producción y el mercado local
La generación de pistacho se encuentra con numerosos desafíos, incluyendo el clima desfavorable y la escasez de tierras adecuadas para su siembra. El cultivo de pistacho necesita de un ambiente seco, con inviernos fríos y veranos cálidos, lo que limita su plantación a ciertas áreas del planeta. A nivel mundial, Estados Unidos, Irán y Turquía son predominantes en la producción, con Estados Unidos encabezando las exportaciones globales con un 71% de participación en el mercado.
En Argentina, la provincia de San Juan es la mayor productora, con aproximadamente el 90% de la superficie cultivada. Sin embargo, la expansión de la producción local ha sido lenta debido al tiempo que toma que los cultivos de pistacho lleguen a su pleno potencial, un proceso que puede durar entre cinco y seis años para comenzar a producir y hasta 12 años para alcanzar la capacidad máxima.
A pesar de estos inconvenientes, el pistacho ha incrementado su presencia en el mercado argentino debido a su popularidad en alza. Firmas como Lucciano’s y Havanna han tenido que ajustarse ágilmente, y algunas han optado por adelantarse a la posible escasez de pistacho realizando compras significativas para garantizar su abastecimiento. En el caso de Lucciano’s, el 30% de sus sabores heladeros contienen pistacho, y la empresa ha obtenido más de 100,000 kilos de pistacho tanto localmente como en el exterior. No obstante, los precios han subido notablemente, y se calcula que el precio por kilo de pistacho podría sobrepasar los USD 40 este año, en contraste con los USD 18-22 de años anteriores.
La reacción del sector y las previsiones para el futuro
La alta demanda de pistacho ha impulsado a productores como Pistacho de Los Andes, que han aumentado su superficie de cultivo y buscan responder a la creciente necesidad del mercado local e internacional. Sin embargo, el mercado sigue siendo limitado, ya que la producción de pistacho es una inversión a largo plazo que requiere condiciones específicas y no puede ser replicada fácilmente en otras regiones de Argentina o en América Latina.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Conicet han comenzado a trabajar en un mapa de zonificación agro-ambiental para potenciar el desarrollo de la producción de pistacho en Argentina, con énfasis en la región de San Juan. Este esfuerzo busca garantizar que la industria del pistacho pueda mantenerse a flote y sostener su crecimiento a largo plazo, a pesar de las dificultades inherentes al cultivo.
El pistacho como insumo premium y el llamado al consumo responsable
A medida que el pistacho se afianza como un ingrediente de alta gama en el sector alimentario, también han aparecido iniciativas que fomentan un uso más consciente. Las críticas se enfocan en la concentración de pistacho y su empleo en productos donde su sabor sutil se diluye, como en los lattes y otras preparaciones populares. Los apasionados del pistacho de calidad animan a los consumidores a saborearlo en su estado más puro, para conservar sus particularidades únicas y honrar el proceso artesanal en su cultivo y producción.
La organización internacional dedicada al Té Japonés, en su afán por conservar la tradición del pistacho, está aconsejando a las personas a elegir pistachos de calidad inferior para uso culinario, lo que permite guardar los de mayor calidad para ser consumidos de forma directa.
Un porvenir incierto y costos altos
El pistacho ha pasado de ser un ingrediente de nicho a convertirse en un bien codiciado y estratégico en el mercado argentino. La creciente demanda, combinada con una oferta limitada y condiciones de cultivo específicas, ha disparado los precios a niveles récord. Las empresas de alimentos y los consumidores deben adaptarse a una realidad en la que el pistacho se ha convertido en un lujo, mientras los esfuerzos por ampliar la producción local se enfrentan a desafíos significativos.
A pesar de que el negocio del pistacho en Argentina continúa en expansión, se anticipa que los costos seguirán aumentando, al menos en el futuro cercano. Las compañías del sector, como Lucciano’s y Havanna, tendrán que continuar ajustándose a la demanda, mientras que los cultivadores y las autoridades locales colaboran para asegurar el desarrollo sostenible de este mercado, que, indudablemente, ha llegado para quedarse.
